１
精米
精米度
50%（純米）大吟醸
60%（純米）吟醸、特別純米、本醸造
70% 本醸造
讓米的唅水均匀
2週～20日
２
洗米
約磨去1～2%
將糖去除
吸收10～20%的水
３
浸漬
吸收25%～30%
水溫約10～15℃
４
蒸米
出現蒸氣後
30～60分鐘
５
放冷
(参考例：分成五種）
①麹用米
②酒母用米
③初添用米（掛米）
④仲添用米（掛米）
⑤留添用米（掛米）
以後各有用途
６
製麴
發酵
讓米裡面所含的澱粉轉換為葡萄糖
20小時後葡萄糖會劇增
48小時後會達到最大値
７
製酒母
速醸 1～2 wk
生酛 30天
①水、
②乳酸
③酒母用麹
④酵母
⑤酒母用米
８
製膠
在米麴和掛米中添加酒母。
需要四天的時間，使用「三階段釀造」如果一口氣加入大量的水、米、米麴的話，會使醪的濃度變淡，也可能會産生細菌。
９
發酵
①筋泡・②水泡
③岩泡・④高泡
⑤落泡・⑥玉泡
⑦地
⑧工程後2～3天後
純米系列以外的
清酒在此步驟時加入酒精。
10
上槽
將酒與酒粕分離。
醪搾方法：
袋取
槽掛
斗瓶取
11
滓引
搾取出來的酒為白濁色，大約靜置10天使酒粕沉殿。
12
過濾
透過過濾的步驟將沉澱步驟沒去除乾靜的酵母殘渣過濾乾淨。
一般都使用活性炭來過濾。
13
殺菌（火入）
為了防止雜菌的增殖與品質變壞，須以60～65 ℃左右的溫度加熱殺菌。
14
貯藏存放
讓清酒在酒糟裡慢慢熟成。
15
調合
各貯藏的清酒都會有微微的差異。
透過調合、調整成最佳的酒質。
加入釀造酒精。
16
割水
為了調整酒精濃度，會在原酒裡加入水。
原酒的酒精濃度約為18～20度。
17
殺菌（火入）
第二次殺菌。
18
瓶詰
將清酒裝瓶。