精米

精米度

50%(純米)大吟醸

60%(純米)吟醸、特別純米、本醸造

70% 本醸造

讓米的唅水均匀

2週~20日


洗米

約磨去1~2%

將糖去除

吸收10~20%的水


浸漬

吸收25%~30%

水温約10~15℃


蒸米

出現蒸氣後

30~60分鐘


放冷

(参考例:分成五種)

①麹用米
②酒母用米
③初添用米(掛米)
④仲添用米(掛米)
⑤留添用米(掛米)

以後各有用途


製麴

發酵

是為了讓米裡面所含的澱粉轉換為葡萄糖的歩驟。

20小時後葡萄糖會劇增,48小時後會達到最大値


酒母

速醸 1~2 wk

生酛 30天

①水、
②乳酸
③酒母用麹
④酵母
⑤酒母用米


在米麴和掛米中添加酒母。

需要四天的時間,使用「三階段釀造」如果一口氣加入大量的水、米、米麴的話,會使醪的濃度變淡,也可能會産生細菌。


發酵

①筋泡・②水泡
③岩泡・④高泡
⑤落泡・⑥玉泡
⑦地
⑧工程後2~3天後
純米系列以外的
清酒在此步驟時加入酒精。

10
上槽

將酒與酒粕分離。

醪搾方法:
袋取
槽掛
斗瓶取

11
滓引

搾取出來的酒為白濁色,大約靜置10天使酒粕沉殿。

12
過濾

透過過濾的步驟將沉澱步驟沒去除乾靜的酵母殘渣過濾乾淨。

一般都使用活性炭來過濾。

13
殺菌(火入)

為了防止雜菌的增殖與品質變壞,須以60~65 ℃左右的溫度加熱殺菌。

時加入酒精。

14
儲藏

讓清酒在酒糟裡慢慢熟成。

15
調合

各貯藏的清酒都會有微微的差異。

透過調合、調整成最佳的酒質。

加入酒精。

16
割水

為了調整酒精濃度,會在原酒裡加入水。

原酒的酒精濃度約為18~20度。

17
殺菌(火入)

18
瓶詰